Abile scultore e architetto fu anche un valido urbanista. Rappresentò uno degli esponenti principali di quel particolare Rinascimento "adriatico" che si diffuse tra Dalmazia, Venezia e Marche, caratterizzato da una riscoperta dell'arte classica non disgiunta da una certa continuità formale con l'arte gotica. Lavorò intensamente tra le due sponde adriatiche, caratterizzando le sue sculture e i suoi edifici sempre con la pietra d'Istria cavata nell'isola di Brazza. Le sue opere rappresentano il momento più alto dell'arte medioevale-rinascimentale in Dalmazia e nelle Marche. Nel 1464 si trasferì a Ragusa, dove lavorò intensamente alle fortificazioni, mostrando la sua abilità anche come architetto militare. Morì a Sebenico nel 1475.
Come per altre personalità storiche della Dalmazia, anche per questo artista vi è un dibattito sulla sua croatizzazione a posteriori e su come debba essere chiamato. In Croazia l'artista è conosciuto quasi esclusivamente come Juraj Dalmatinac (Giorgio il Dalmata) o come Juraj Matejev Dalmatinac ("Giorgio di Matteo il Dalmata").
In Italia è stato conosciuto fino a tempi recenti solo come "Giorgio da Sebenico" (dal luogo ove lasciò la sua opera maggiore) o "Giorgio Orsini". Il nome familiare, però, venne utilizzato in primis dal figlio Paolo qualche decennio dopo la morte dell'artista. Molto probabilmente appartenente ad un ramo cadetto della famiglia Orsini come evidenzia il suo cognome, indicato anche come 'Degli Orsini'.
Nella storiografia artistica inglese, francese, tedesca e spagnola a volte viene utilizzato il nome croato, ma più comunemente quello italiano, preferibilmente "Giorgio da Sebenico".
L'uso recente del nome "Giorgio di Matteo" è suffragato dal fatto che egli si firmò sempre così: ad esempio nel 1441 Magister Georgius lapicida quondam Mathaei de Jadra, habitar Venetiarum, ad praesens axistens Sibenici ("Maestro Giorgio lapicida, del fu Matteo da Zara, abitante a Venezia, attualmente residente a Sebenico"); nel 1447 compare come Magister Georgius quondam Mathaei lapicidae de Jadra, prothomagister fabricae Sancti Jacobi de Sebenico ("protomastro della fabbrica di San Giacomo di Sebenico"); su un contrafforte angolare della cattedrale di Sebenico la firma dell'artista è Magister Georgius Matthei Dalmaticus (Maestro Giorgio di Matteo dalmata).
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